面點的2種發酵法

直接發酵法

直接發酵法也稱一次發酵法，是將所有的面點原料，一次混合調制成面團，進入發酵制作程序的方法。

小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料，經過充分攪拌和發酵，面團內部充滿二氧化碳氣體，同時面團獲得良好的彈性和延伸性，在經過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包，小麥粉與其他配料的品質越好，做出的面點體積越大，面點的內部結構越細膩和均勻。

中種發酵法

中種發酵法也稱二次發酵法，是指面點生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面點經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的發酵香味，二次發酵法因發酵時間較長，而令面團的效果和特性更為成熟。

先將部分面粉和水以及全部酵母和酵母養料混合制成中種面團，中種面團發酵4小時，然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混合制成主面團，主面團經30分鐘延續發酵后，進行分割、揉圓、中間醒發和成型，在經過65分鐘最后醒發，入爐烘烤，制得面包，小麥粉與其他配料的品質越好，做出的面點（面包）體積越大，內部結構月細膩均勻。