老面饅頭綿軟可口，關于老面你知多少？

老面饅頭制作中使用的老面種類

老面中的“老”字，顧名思義指長時間的意思，表示老面是經過長時間的發酵，含有大量酵母菌的面團；制作發酵面食所用的老面，其來源有兩種：

第一種：培養面種成老面

是將面粉、水和酵母攪拌成面團，經過發酵后當做面種，再繼續加面粉、水，經過約24小時的培養，即成“老面”、用老面代替酵母菌，不必使用任何商業酵母（例如，即溶酵母、新鮮酵母），就能讓面團發酵制可口面食。在眾多的北方面食中，多以老面作為發酵的引子，用此方式做的面食，外形特別白，有股特殊的氣味，耐嚼耐吃，比如：山東的大棗餑餑、杠子頭火燒、鍋餅等。

第二種：舊面團就是老面

在制作面食的時候，在材料中混入前次留下的舊面團，因舊面團中已經有酵母菌，因此材料中可以少使用商業酵母，而用舊面團來代替，面團經過較長時間的發酵，即稱為“老面”；因此，每次制作發酵面食時，都可預留一小塊面團，

留在下次制作面食的時候，混入新的材料中一起搓成團；以此方式制作的面食，無論質地還是口感都要比未加老面的要好。

老面的保存：未用完的老面，可以冷藏2天或者冷凍1周，要取出再使用時，需要將老面放在室溫下回溫變軟，接著再加入水、酵母、面粉再發酵6~8小時，即可使用再制作老面饅頭了，不過為了保持老面的活力老面不要存放太久，最好盡早使用。