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      1. 老面饅頭綿軟可口,關于老面你知多少?

        提供者:  來源:保定馬二丫食品有限公司,保定蛋撻皮,保定雞蛋灌餅皮,河北蛋撻皮批發,北京蛋撻皮   時間:2020-01-06  

        老面饅頭制作中使用的老面種類

        老面中的“老”字,顧名思義指長時間的意思,表示老面是經過長時間的發酵,含有大量酵母菌的面團;制作發酵面食所用的老面,其來源有兩種:

        第一種:培養面種成老面

        是將面粉、水和酵母攪拌成面團,經過發酵后當做面種,再繼續加面粉、水,經過約24小時的培養,即成“老面”、用老面代替酵母菌,不必使用任何商業酵母(例如,即溶酵母、新鮮酵母),就能讓面團發酵制可口面食。在眾多的北方面食中,多以老面作為發酵的引子,用此方式做的面食,外形特別白,有股特殊的氣味,耐嚼耐吃,比如:山東的大棗餑餑、杠子頭火燒、鍋餅等。

        第二種:舊面團就是老面

        在制作面食的時候,在材料中混入前次留下的舊面團,因舊面團中已經有酵母菌,因此材料中可以少使用商業酵母,而用舊面團來代替,面團經過較長時間的發酵,即稱為“老面”;因此,每次制作發酵面食時,都可預留一小塊面團,

        留在下次制作面食的時候,混入新的材料中一起搓成團;以此方式制作的面食,無論質地還是口感都要比未加老面的要好。


        老面的保存:未用完的老面,可以冷藏2天或者冷凍1周,要取出再使用時,需要將老面放在室溫下回溫變軟,接著再加入水、酵母、面粉再發酵6~8小時,即可使用再制作老面饅頭了,不過為了保持老面的活力老面不要存放太久,最好盡早使用。


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